استخدام بذور دوار الشمس والسمسم في انتاج الطحينة والحلاوة الطحينية

 

 

 

 

رسالة علمية

 

مقدمة إلي إدارة الدراسات العليا بكلية الزراعة – جامعة الأسكندرية

 

( فرع دمنهور)

 

استيفاء للدراسات المقررة للحصول علي درجة

 

 

 

 

 

الماجستير في العلوم الزراعية

 

في

 

 

(علوم  وتكنولوجيا الأغذية )

 

 

مقدمة من

 

إسماعيل جلال إسماعيل برعي

 

2010

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

لجنة الإشراف:

 

 

الأستاذ الدكتور/ أحمد عاصم حسن دمير

        أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية

       كلية الزراعة بالشاطبي- جامعة السكندرية

 

 

الأستاذ الدكتور / حامد مرسي زينة

     أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية

    كلية الزراعة بدمنهور- جامعة الأسكندرية

 

الملخص العربي

 

استخدام بذور دوار الشمس والسمسم في انتاج الطحينة والحلاوة الطحينية

 

أجريت هذه الدراسة علي بذور دوار الشمس الزيتي صنف (سخا51) والذي تم الحصول عليه من المركز القومي للبحوث - قسم البذور الزيتية بالجيزة- هيئة الزراعة واستصلاح الأراضي بمصر- لتقييمه كمصدر بديل لبذور السمسم في صناعة الطحينة، ثم استخدام الطحينة الناتجة بمفردها أو بعد خلطها مع طحينة السمسم في صناعة الحلاوة الطحينية، ثم تقييم جودة الحلاوة الناتجة بعد التصنيع مباشرة وأثناء التخزين لمدة تسعة أشهر والوصول إلي أفضل نسبة خلط ما بين طحينة دوار الشمس وطحينة السمسم في إنتاج أفضل حلاوة طحينية وقد تم الحصول علي بذور السمسم من مصنع حلاوة الشام بقراقص (دمنهور) – بحيرة لإجراء هذه الدراسة.

 

وقد تم إجراء الاختبارات الأتية:

1- الخصائص الطبيعية لبذور كل من دوار الشمس والسمسم ،والمتمثلة في وزن الألف حبة – حجم الألف حبة- الكثافة النوعية – نسبة القشور إلي اللب.

 

2- التركيب الكيماوي للب البذور تحت الدراسة.

 

3- إعداد عينات الطحينة للدراسة والتي تمثلت في ( طحينة دوار الشمس ، طحينة السمسم ) ثم الخلط بينهما بنسب مختلفة كانت كالأتي ( 20% طحينة سمسم+ 80% طحينة دوار الشمس ، 40% طحينة سمسم+ 60% طحينة دوار الشمس ، 60% طحينة سمسم+ 40% طحينة دوار الشمس ، 80% طحينة سمسم+ 20% طحينة دوار الشمس).

 

4- دراسة الخصائص الطبيعية لعينات الطحينة المختلفة من حيث  اللون واللزوجة ونسبة انفصال الزيت

 

5- دراسة التركيب الكيماوي وكذلك تقدير قيمة الثيوبربتيوريك(TBA)  لعينات الطحينة المختلفة

 

6- إنتاج حلاوة طحينية من عينات الطحينة سالفة الذكر، ودراسة لون الحلاوة الناتجة، والخواص العضوية   الحسية لها ،وكذلك انفصال الزيت منها. أيضا دراسة التركيب الكيماوي لها وتقديرTBA  أثناء التخزين علي درجة حرارة الغرفة لمدة تسعة أشهر.

 

وتلخصت النتائج فيما يلي:

 

1-الخصائص الطبيعية:

كانت نتائج الخصائص الطبيعية لكل من بذور دوار الشمس والسمسم ،والمتمثلة في وزن الألف حبة           61.3073جم - 3.0585 جم ،وحجم الألف حبة 122.5 مل – 4.3 مل ،والوزن النوعي 0.5109 جم/مل – 0.7113 جم/مل ونسبة القشور 26.6%-5.9% علي الترتيب.

 

 

2-التركيب الكيماوي لبذور دوار الشمس والسمسم منزوعة القشرة:

اوضحت دراسة التركيب الكيماوي أن بذور دوار الشمس احتوت علي5.488 % رطوبة و 23.63% بروتين و 43.59 % زيت و 5.04% ألياف خام و 3.457% رماد كلي و 18.8% كربوهيدرات في حين احتوت بذور السمسم علي 5.1% رطوبة و 22.685% بروتين و 50.95% زيت و 4.75% الياف خام و4.52% رماد كلي و 12% كربوهيدرات.

 

3- الخصائص الطبيعية لعينات الطحينة المختلفة:

 

 تم قياس اللون في عينات الطحينة باستخدام جهاز الليفوبوند وأوضحت النتائج أن كل عينات الطحينة خالية تماما من اللون الأزرق كأحد الألوان الأساسية ،كما أشارت أيضا إلي أن نسب الإحلال 40%و 60% طحينة دوار الشمس بدلا من طحينة السمسم أنتجت طحينة تماثل اولاتختلف عن طحينة السمسم في اللون. وكانت نسبة افتتاح اللون في طحينة20% (80% طحينة سمسم + 20% طحينة دوار الشمس) أعلي العينات قيمة . وقد تم قياس اللون في كل العينات علي طول موجة ترواح ما بين 576 إلي 580 نانومتر بينما كانت نسبة التشبع والدالة علي دكانة اللون ما بين 29.41% في طحينة السمسم إلي 39.60% في طحينة دوار الشمس.

 

 

            تم قياس اللزوجة في عينات الطحينة تحت الدراسة بعد معاملة العينات علي درجة حرارة 40 درجة مئوي  لمدة نصف ساعة، وعموما كانت طحينة دوار الشمس أغلظ قواما من طحينة السمسم التي تراوحت لزوجتها ما بين 770 إلي 780 سم بواز بينما ترواحت في طحينة دوار الشمس ما بين4896 إلي 4906 سم بواز في حين وقعت قيم اللزوجة لباقي عينات الطحينة مابين قيم لزوجة طحينة دوار الشمس والسمسم.

 

          تم تقديرنسبة الزيت المنفصل من عينات الطحينة المختلفة علي ثلاث درجات حرارة مختلفة وهي ( درجة حرارة الثلاجة و درجة حرارة الغرفة و درجة حرارة 35° م ) أثناء التخزين لمدة أربعة أشهر بدون إضافة أو بإضافة الليسثين كمادة مستحلبة وأضحت النتائج أن طحينة دوار الشمس كانت أقل العينات انفصالا للزيت عند التخزين علي درجة حرارة الغرفة حيث انفصل 2% زيت من طحينة دوار الشمس غير المضاف إليها ليسثين بينما لم يكن هناك زيت منفصل في العينة المعاملة بالليسثين في حين وصل الزيت المنفصل من طحينة السمسم غير المضاف إليها ليثين إلي 5.5% وقد انخفضت هذه القيمة إلي 4.5% بإضافة .0.1% ليسثين . واتضح من ذلك أن اضافة الليسثين أو استبدال طحينة السمسم بطحينة دوار الشمس أدي إلي انخفاض نسبة الزيت المنفصل علي درجة حرارة الثلاجة. وبالتخزين علي درجة حرارة الغرفة ازدادت نسبة الزيت المنفصل من الطحينة حيث ترواحت في طحينة دوار الشمس ما بين 3.5% بدون إضافة الليسثين إلي 1.0% بعد إضافة 0.1% ليسثين بينما ترواحت في طحينة السمسم ما بين 10.65% إلي 5.5% ووقعت نسبة الزيت المنفصل لباقي العينات مابين قيم كلا من طحينة دوار الشمس والسمسم. فضلا عن ذلك فالتخزين علي درجة حرارة 35 درجة مئوي نتج عنه زيادة أكثر في كمية الزيت المنفصل حيث وصلت إلي 14.5% بدون الليسثين و 11% بإضافة الليسثين في طحينة السمسم كما أن كمية الزيت المنفصل من طحينة دوار الشمس غير المعاملة بالليسثين والمعاملة ب0.1% ليسثين وصلت إلي 6% و 5% مع زيادة تلك القيم لباقي العينات بانخفاض مستوي الإحلال مابين طحينة السمسم ودوار الشمس.

 

4- التركيب الكيماوي للطحينة:

 

تلخص التركيب الكيماوي فيما يلي : احتوت طحينة السمسم علي 1.92% رطوبة و3.709% ألياف خام و2.904% رماد و17.34% كربوهيدرات في حين احتوت طحينة دوار الشمس علي 1.998% رطوبة و5.008% ألياف خام و 3.499% رماد و20.69% كربوهيدرات مع زيادة تللك المكونات في باقي العينات بزيادة نسبة إحلال طحينة دوار الشمس بدلا من طحينة السمسم. أما بالنسبة إلي كمية البروتين والزيت فقد ترواحت ما بين 22.22% - 23.61% و 46.59% - 50.52% في كل من طحينة دوار الشمس وطحينة السمسم علي الترتيب مع انخفاض تلك القيم بزيادة نسبة الإحلال.

 

 أشار التركيب الكيماوي إلي ارتفاع قيمة الطاقة الناتجة من كل من طحينة السمسم ودوار الشمس    والتي ترواحت قيمها مابين 618.48 إلي 590.95 كالوري / 100جرام  علي الترتيب مع انخفاض تلك القيم بزيادة نسبة إحلال طحينة دوار الشمس محل طحينة السمسم.

 

تبين من تقدير الأحماض الامينية لعينات الطحينة المختلفة أن نسبة الأحماض الأمينية في كل من طحينة السمسم ودوار الشمس متقاربة، فقد ترواحت الأحماض الامينية الأساسية بين 34.332% في طحينة دوار الشمس  إلي 35.617% في طحينة السمسم مع انخفاض تدريجي بزيادة نسبة إحلال دوار الشمس محل السمسم  في حين أن الاحماض الأمينية غير الأساسية كانت ما بين 62.705% في طحينة السمسم إلي 63.808% في طحينة دوار الشمس مع زيادة طفيفة بزيادة مستوي الإحلال. وقد وجد أن الليسين هو الحمض الأميني الحدي الأول في كل العينات بينما كانت الأحماض المحتوية علي  الكبريت تمثل الحمض الأميني الحدي الثاني.

 

بتقدير الهضمية المعملية لعينات الطحينة وجد أنها كانت لطحينة السمسم 88.4% بينما كانت لطحينة دوار الشمس 83.9%،وقد ترواحت في باقي العينات ما بين تلك القيمتين مع انخفاض طفيف بزيادة نسبةإحلال طحينة دوار الشمس محل طحينة السمسم . أيضا وجد ان قيمة c-PERلطحينة السمسم أكبر من طحينة دوار الشمس فقد ترواحت ما بين 1.661-  1.521 علي الترتيب مع انخفاض تدريجي بزيادة نسبة الإحلال.

 

تم تقدير الأحماض الدهنية بواسطة كرماتوجرافيا الغاز وأضحت النتائج أن الأحماض الدهنية غير المشبعة هي السائدة في كل من طحينة السمسم، ودوار الشمس . فقد مثلت حوالي 84.9% في طحينة السمسم متمثلة في 43.2% لينوليك و 41.2% أوليك و 0.29% بالميتوليك و0.21% لينولينك في حين أنها مثلت حوالي 87.49% في طحينة دوار الشمس متمثلة في 68.2% لينوليك و 18.6% أوليك و 0.18% بالميتوليك و 0.51% لينولينك، علي الجانب الآخر تمثلت الأحماض الدهنية المشبعة في  البالميتك والإستياريك والاراكيدك والميرستيك واللوريك والتي كانت نسبتها في طحينة السمسم 9.9% و 5.2% في حين أن كلا من الأراكيدك والميرستيك واللوريك لم تظهر في طحينة السمسم، أما طحينة دوار الشمس فقد احتوت علي 6.8% بالميتك و 4.75 إستياريك و 0.41% آراكيدك 0.22% ميرستيك و 0.48% لوريك. في حين تراوحت نسبة الأحماض الدهنية لباقي العينات بين القيم المتحصل عليها في حالتي طحينة السمسم وطحينة دوار الشمس.

 

أوضحت نتائج تقدير حمض الثيوبربتيوريك (TBA)اختلافات معنوية بين أنواع الطحينة المختلفة منذ بدء التصنيع وحتي التخزين لمدة تسعة أشهر علي درجة حرارة الغرفة، فقد وجد أن قيمته لطحينة السمسم عند بدء التصنيع 0.194%، بينما لطحينة دوار الشمس 0.636% وتراوحت القيمه لباقي العينات ما بين هاتين القيمتين، وقد تزايدت تلك القيم في كل الإحلالات خلال التخزين حتي وصلت إلي 2.41% في طحينة السمسم و4.275 في طحينة دوار الشمس وقد اتضح أن طحينة السمسم هي أفضل العينات ثباتا خلال التخزين يليها طحينة 40%( 40% طحينة دوار الشمس + 60% طحينة السمسم).

 

 

5- الخواص الفيزيائية للحلاوة :

 

أوضح تقدير قيم الألوان الأساسية بواسطة جهاز الليفوبوند عدم وجود اللون الازرق في كل عينات الحلاوة تحت الدراسة، كما تقدم في عينات الطحينة ومن النقاط الهامة أن إحلال 40% من طحينة دوار الشمس محل طحينة السمسم أنتج حلاوة طحينية تتماشي في اللون مع الحلاوةالطحينية المصنعة من السمسم وقد تم قياس اللون في كل العينات علي طول موجة ترواح بين 574 إلي 579 نانوميتر بينما كانت نسبة التشبع الدالة علي الدكانة ما بين 14.89% في حلاوة السمسم إلي 40.42% في حلاوة دوار الشمس. فضلا عن ذلك أن حلاوة 40% (40% طحينة دوار الشمس + 60% طحينة سمسم) كانت أعلي في الفتاحية من العينة القياسية( حلاوة السمسم).

 

-  الخواص العضوية الحسية:

        أوضحت الخواص العضوية الحسية أن حلاوة السمسم أعطت أعلي قيم في الخواص المقدرة  ( اللون – الطعم – الرائحة- والقوام) يليها حلاوة 20% ( 20% طحينة دوار شمس + 80% طحينة سمسم)، وكانت حلاوة دوار الشمس وحلاوة 80% ( 20% طحينة سمسم + 80% طحينة دوار الشمس) أكثر العينات دكانةا وصلابة، ولكنهما كانتا مقبولتين طعما ورائحة، في حين كانت الحلاوة المصنعة بإحلال 40% و60%  مقبولتين في كل الخواص الحسية.

 

- انفصال الزيت في الحلاوة الطحينية:

        تم تقدير نسبة الزيت المنفصل من الحلاوة الطحينية تحت الدراسة أثناء التخزين علي درجات حرارة مختلفة ( درجة حرارة الثلاجة –درجة حرارة الغرفة – 35°م ) لمدة أربعة أشهر بدون إضافة الليسثين، أو بإضافة الليسثين بتركيز 0.1%. وأوضحت النتائج أثناء التخزين علي درج حرارة الغرفة أن الحلاوة المصنعة بإستخدام دوار الشمس كانت أقل العينات انفصالا للزيت إذا ماقورنت بباقي العينات في حين كانت الحلاوة المصنعة بإستخدام السمسم أعلي انفصالا للزيت، فقد وصلت نسبة الزيت المنفصل في حلاوة السمسم إلي 5.82% بينما في حلاوة دوار الشمس إلي 3.05% بعد التخزين لمدة أربعة أشهر مع انخفاض نسبة انفصال الزيت في باقي العينات بزيادة نسبة إحلال طحينة دوار الشمس محل طحينة السمسم في انتاج الحلاوة الطحينية. أما التخزين علي درجة حرارة الثلاجة أدي إلي عدم انفصال الزيت في كل العينات. والتخزين علي درجة 35°م أدي إلي زيادة نسبة الزيت المنفصل من الحلاوة، بصفة عامة فقد وصلت نسبة الزيت المنفصل في حلاوة السمسم إلي 7.85% في حين وصلت إلي 3.90% في حلاوة دوار الشمس  مع انخفاض قيمة الزيت المنفصل في باقي العينات بزيادة نسبة الإحلال وعموما فإن إضافة 0.1% ليسثين أدي إلي انخفاض الزيت المنفصل في كل العينات.

 

 

6- التركيب الكيماوي للحلاوة الطحينية:

             تلخص التركيب الكيماوي للحلاوة المصنعة من عينات الطحينة سالفة الذكر إلي أن الحلاوة المصنعة بإستخدام السمسم احتوت علي 1.999% رطوبة و 1.684% رماد و 56.33% كربوهيدرات و 1.764% ألياف خام في حين احتوت حلاوة دوار الشمس علي 2.232% رطوبة و 1.711% رماد و59.11% كربوهيدرات و 2.487% ألياف خام، وجدير بالذكر أن تللك المكونات تزايدت بزيادة نسبة الإحلال بين طحينة دوار الشمس وطحينة السمسم في إنتاج الحلاوة الطحينية. بينما كانت نسبة البروتين والزيت في حلاوة دوار الشمس 12.9% و22.375% اما في حلاوة السمسم فكانت 12.66% و 25.61% مع انخفاض تلك المكونات بزيادة نسبة الإحلال.

 

الطاقة الناتجة من حلاوة السمسم أعلي من تلك الناتجة من حلاوة دوار الشمس  ويرجع السبب في ذلك إلي ارتفاع نسبة الزيت في حلاوة السمسم مقارنة بحلاوة دوار الشمس فقد كانت في حلاوة السمسم 506.45 كالوري/100جم بينما في حلاوة دوار الشمس 486.13 كالوري / 100 جم وترواحت باقي العينات بين هاتين القيمتين.

 

أدت عملية استبدال طحينة دوار الشمس  بطحينة السمسم في انتاج الحلاوةالطحينية إلي اختلافات معنوية في قيم TBAمن بداية التصنيع وحتي نهاية التخزين الذي استمر إلي تسعة أشهر فقد كانت قيمة TBA  لحلاوة السمسم 0.184% عند بداية التصنيع بينما كانت 0.395% في حلاوة دوار الشمس والتي تزايدت خلال التخزين لتصل إلي 1.608% في حلاوة السمسم و 2.896% في حلاوة دوار الشمس  أما باقي العينات فقد وقعت قيم TBAلها ما بين تلك القيم السابقة .

 

الخلاصة:

           وقد خلصت هذه الدراسة  إلي أنه يمكن استخدام بذور دوار الشمس في إنتاج الطحينة والتي يمكن استخدامها بنسب مع   طحينة السمسم حتي نسبة 60% لإنتاج حلاوة طحينية مقبولة حسيا وذات قيمة غذائية عالية  بما ينعكس علي انخفاض معدل استيراد بذور السمسم المستخدمة لذلك، خصوصا أنه يمكن التوسع في زراعة دوار الشمس في أراضي الإستصلاح الحديث.

 

 

أخر تحديث للصفحة : 9/16/2014 1:31:13 AM
عدد القراءات : 15648

جميع الحقوق محفوظة لجامعة دمنهور © 2016
تصميم وتنفيذ مشروع البوابة الإلكترونية